Les Vins Doux Naturels à Appellations
d’Origine Contrôlées

La production nationale des Vins Doux Naturels - 330 000 hl - est dominée par le vignoble du Roussillon, puisque 78 % des Vins Doux Naturels français proviennent du département des Pyrénées-Orientales et sont produits sur près de 11 700 hectares.

Depuis plusieurs siècles, les Vins Doux Naturels sont vinifiés suivant le principe du mutage, procédé découvert en 1285 par Arnau de Vilanova, qui consiste à arrêter la fermentation du jus de raisin, généralement au milieu de celle-ci, par adjonction d’alcool neutre (96°) d’origine vinique dans une proportion de 5 à 10 % du volume total. Le vin conserve ainsi une partie des sucres contenus naturellement dans le fruit. Les caractéristiques des Vins Doux Naturels diffèrent selon les terroirs, secs et chauds, dont ils sont issus et les quatre cépages nobles qui entrent dans leur composition : grenaches, macabeu, malvoisie et muscats. A l’exception des Muscats destinés à être bus jeunes, les Vins Doux Naturels sont élevés sous bois, en cuves ou en bouteilles entre 2 et 20 ans et parfois davantage selon le type de vin désiré. C’est avec le temps qu’ils acquièrent tout leur bouquet. L’élevage sous bois se fait dans des foudres, demi-muids ou barriques. Quelquefois, les vins sont conservés dans des bonbonnes de verre stockées à l’air libre et sont ainsi exposés aux variations de température et aux rayons du soleil qui vont accélérer les effets du « vieillissement ». Ils y séjournent 9 à 12 mois avant d’être mis en bouteilles ou assemblés à des vins conservés en cuves ou sous bois, au contact desquels ils poursuivront une lente maturation qui, parfois, durera plusieurs dizaines d’années. Les Vins Doux Naturels blancs ambrés ont des arômes évoluant vers le miel, les agrumes confits, le café et les fruits secs ; les rouges tuilés livrent des senteurs de fruits confits, de torréfaction et de cacao alors que les Vins Doux Naturels issus de muscat ont des parfums de fleurs, fruits, agrumes et fruits exotiques. Certains Vins Doux Naturels possèdent même le fameux goût de rancio, cette caractéristique que seul peut donner un long vieillissement en milieu oxydatif.

• Banyuls et Banyuls Grand Cru
Ils ne peuvent être produits que sur les communes de Collioure, Port-Vendres, Banyuls et Cerbère, et représentent 1 200 hectares pour une production de 28 500 hl. Issus des cépages grenaches (noir et gris) auxquels une petite quantité de vieux carignan vient apporter sa charpente, les Banyuls sont vinifiés par macération. Les Banyuls Grand Cru se distinguent par leur proportion de grenache noir (75 % minimum) et la durée de leur élevage (30 mois sous bois minimum). Les Banyuls blancs, de production confidentielle, sont élaborés principalement à partir de grenaches blanc et gris.

• Maury
L’aire de l’appellation couvre principalement la commune de Maury et une partie des 3 communes limitrophes, sur près de 300 hectares avec une production de 6 500 hl. La plupart des Maury sont issus de grenache noir souvent vinifié par longue macération sous alcool de façon à extraire tout le potentiel du raisin. Les Maury blancs, plus rares, sont issus principalement de grenaches gris ou blanc et de macabeu.

• Muscat de Rivesaltes
Les Muscat de Rivesaltes sont produits sur les aires des trois appellations précédentes, soit 4 900 hectares pour une production de 103 000 hl. Ils sont exclusivement vinifiés avec les cépages muscat à petits grains et muscat d’Alexandrie. La vinification se fait par pressurage direct et/ou par macération pelliculaire, celle-ci conférant une meilleure extraction aromatique. Elaborés en cuves, ces vins font l’objet d’une mise en bouteilles précoce afin de préserver leurs arômes.

• Rivesaltes
Cette appellation représente une superficie de 5 300 hectares, pour une production qui s’élève à 120 000 hl. Elle s’étend sur 86 communes des Pyrénées-Orientales et 9 communes de l’Aude.
Les Rivesaltes peuvent être vinifiés en blanc pour obtenir des ambrés : élevage en milieu oxydatif pendant au moins 2 ans dans de grands contenants (cuves ou foudres de chêne) pour les cépages grenaches blanc et gris, macabeu, malvoisie et muscats.
Les Rivesaltes peuvent être vinifiés en rouge pour obtenir :
• des grenat : sur une base de grenache noir, ces vins seront mis très jeunes en bouteilles et conservés en milieu réducteur ;
• des tuilés : sur une base de grenache noir, ces vins seront élevés en milieu oxydatif.
La mention Hors d’âge indique en plus que les vins ambrés ou tuilés ont au minimum 5 ans d’élevage.